La ingesta de cereals integrals a la dieta mediterrània i una proporció baixa en proteïnes i hidrats de carboni poden ajudar a reduir la mortalitat per malalties cardiovasculars, alentir la progressió de l'envelliment i millorar la vida útil: una revisió

Siusplau contactaoscar.xiao@wecistanche.comper a més informació

Resum:L'augment de la població envellida és un fenomen a tot el món. Mantenir una bona capacitat funcional, una bona salut mental i una funció cognitiva en absència de malalties greus i discapacitat física defineixen l'envelliment amb èxit. Un estil de vida saludable a la mitjana edat predisposa a un envelliment exitós. La longevitat és el resultat d'un fenomen multifactorial, que implica l'alimentació. Les dietes que posen l'accent en fruites i verdures, cereals integrals en lloc de cereals refinats, lactis baixos en greixos, carns magres, peix, llegums i fruits secs estan inversament associades amb la mortalitat o amb un menor risc de ser fràgil entre els subjectes grans. Una activitat física regular i una ingesta regular de derivats de cereals integrals juntament amb l'optimització de la proporció proteïna/hidrats de carboni a la dieta, on la proporció és significativament inferior a 1, com en la dieta mediterrània i la dieta d'Okinawa, redueix el risc de desenvolupar malalties relacionades amb l'envelliment i augmenta l'esperança de vida saludable. L'objectiu de la nostra revisió va ser analitzar estudis de cohorts i casos i controls que van investigar els efectes dels cereals en la dieta, especialment els integrals i els seus derivats, així com els efectes d'una dieta amb una baixa relació proteïna-hidrats de carboni en la progressió de l'envelliment. mortalitat i vida útil.

Paraules clau:envelliment; fragilitat;esperança de vida; dieta; hidrats de carboni; integral; proteïna

Feu clic aquí per saber-ne més

1. Introducció

Segons l'Organització Mundial de la Salut, l'envelliment de la població és un fenomen global que evoluciona ràpidament a tot el món. Per al 2030, es preveu que el nombre de persones de 60 anys o més al món creixi de 901 milions a 1.400 milions, o un 56 per cent. Es preveu que l'any 2050, la població mundial de persones majors de 65 anys ascendirà a uns 2.100 milions de persones, més del doble que el 2015. A més, s'estima que l'any 2050, els majors de vuitanta anys de tot el món rondar els 434 milions, o més de tres vegades respecte al 2015, quan van arribar als 125 milions. El ràpid envelliment de la població es pot observar sobretot als països d'economia emergent. De fet, durant els propers 15 anys, la població gran creixerà més ràpidament a Amèrica Llatina i el Carib amb un augment previst del 71 per cent, seguida d'Àsia (66 per cent), Àfrica (64 per cent), Oceania (47 per cent), Amèrica del Nord (41 per cent) i Europa (23 per cent)[1]. Això significa que, mentre que els països europeus han tingut més de 150 anys per adaptar-se a un augment de fins a un 20 per cent en la proporció de la població major de 65 anys, països com el Brasil, la Xina i l'Índia tindran menys de 20 anys per adaptar-se a una situació similar. un. La població a l'1 de gener de 2018 a la Unió Europea (UE) s'estimava en 512,4 milions. Les persones majors de 65 anys representaven el 19,7%, un augment del 2,6% en comparació amb 10 anys abans. S'espera que el percentatge de persones de més de 80 anys almenys es dupliqui l'any 2100 fins al 14,6 per cent de tota la població de la UE [2].

També és cert que moltes persones grans mantenen una bona autonomia i viuen la vida amb un bon nivell de benestar. Aquests subjectes, malgrat la presència d'una o més malalties, però, no presenten malalties greus ni discapacitats físiques; tenen una bona salut mental, conserven les funcions cognitives, mantenen un bon nivell d'activitat física i, en alguns casos, es dediquen a activitats socials i productives [3A4]. Totes aquestes condicions defineixen un envelliment reeixit.

Se sap que una vida sana a l'edat mitjana predisposa a l'èxit reeixit.cistanche wirkungAixò inclou una dieta saludable amb una ingesta calòrica adequada a l'estat de salut i activitat física, deixar de fumar i prendre quantitats moderades d'alcohol, preferiblement amb els àpats. La dieta mediterrània tradicional (DM) es caracteritza per una elevada ingesta d'aliments d'origen vegetal (fruites, verdures, pa integral, mongetes, fruits secs i llavors) i fruita fresca; L'oli d'oliva verge extra és la principal font dietètica de greix.

La MD tradicional ha estat reconeguda durant molt de temps com un patró dietètic molt saludable. L'elevada adherència a la MD tradicional comporta una reducció significativa de la mortalitat i un risc reduït de desenvolupar malalties cardiovasculars i càncer, així com un risc reduït de desenvolupar malalties cròniques i discapacitat en la vida posterior. La principal font d'hidrats de carboni complexos està formada pels cereals i els seus derivats (pa, pasta, arròs); aquests proporcionen un 55-60 per cent de la ingesta calòrica total i es col·loquen a la part inferior de la piràmide alimentària [{{1} }].

Un altre model de dieta saludable que no sigui MDis la dieta tradicional d'Okinawa [16]. Aquest també es caracteritza per una baixa ingesta calòrica global, un alt consum de verdures, un alt consum de llegums (principalment soja), un consum moderat de peix, sobretot a les zones costaneres, en tot cas, pel baix consum de carn, sobretot magra de porc. La característica d'Okinawa tradicional és també un baix consum de lactis, una alta ingesta de greixos mono i poliinsaturats, amb una baixa proporció omega 6:3, el consum d'hidrats de carboni de baix índex glucèmic amb una ingesta elevada de fibra i una ingesta moderada de consum d'alcohol. La figura 1 compara la composició de les dietes MD i d'Okinawa.

L'objectiu de la nostra revisió era analitzar estudis de cohorts i casos i controls que investigaven, d'una banda, els efectes dels cereals, dels cereals integrals (WG) i dels derivats a la dieta, de l'altra, els efectes d'una dieta amb baixa relació proteïna-hidrats de carboni sobre la progressió de l'envelliment, la mortalitat i la vida útil.

2. Cereals

Els cereals (de Ceres, la deessa romana dels conreus i els camps) han estat l'aliment bàsic per a la majoria de persones arreu del món des de l'antiguitat.bioflavonoides cítricsEls cereals, especialment quan es consumeixen com a WG[17], són una font saludable d'hidrats de carboni, fibra i pèptids bioactius amb efectes anticancerígens, antioxidants i antitrombòtics [18]. En MD tradicional [19], els grans proporcionen fins a un 47-50 per cent de la ingesta diària de calories. Els cereals i derivats que es consumeixen principalment en MD són el blat, l'espelta, la civada, el sègol, l'ordi i, en menor mesura, l'arròs i el blat de moro. La taula 1 resumeix les propietats nutricionals de tots els cereals anteriors.

2.1.Blat

El blat (Triticum aestivum, Triticum durum) és un cereal de cultura antiga, la zona d'origen del qual es troba entre el mar Mediterrani, el mar Negre i el mar Càspi, i actualment es conrea a tot el món [20]. El blat té un contingut de proteïnes del 13-14 per cent, superior al dels altres cereals i aliments bàsics principals; per tant, és la principal font vegetal de proteïnes en la nutrició humana a tot el món. Un total de 100 g de blat aporten 327 calories; El blat també és una font important de fibra dietètica, niacina, diverses vitamines del grup B i altres minerals dietètics.beneficis del cynomoriumA més, el 75-80 per cent de la proteïna total del blat es compon de gluten [21].

Cistanche pot anti-envelliment

2.1.1. midó i proteïnes

El midó, de mitjana, és aproximadament el 80 per cent del pes sec de l'endosperma i està format per una barreja de dos polímers, amilosa i amilopectina, en una proporció d'aproximadament 1:3. El contingut de proteïnes del blat té variacions més àmplies que el contingut de midó |22]. Una anàlisi de la World Wheat Collection, després de comparar 212.600 línies de germoplasma, va mostrar una àmplia variabilitat del contingut de proteïnes, amb un rang del 7 al 22 per cent de proteïnes en pes sec [23]. De la mateixa manera, el resultat de l'anàlisi comparativa entre 150 línies de blat cultivades en les mateixes condicions agronòmiques, en el marc del programa HEALTHGRAIN, va destacar una variació del contingut de proteïnes del blat del 12,9 al 19,9 per cent pel que fa a les farines integrals i del 10,3 al 19,0 per cent. per cent per a farines blanques [24] Més de la meitat del contingut total de proteïnes del gra de blat, com ja s'ha dit anteriorment, està format per gluten, en una mesura directament proporcional al contingut total de proteïnes [25].

2.1.2. Fibres de blat i polisacàrids de la paret cel·lular

Segons la definició del Codex de 2009 [26], la fibra dietètica (DF) és un "... polímer d'hidrats de carboni amb un grau de polimerització (DP) no inferior a 3, que no es digereixen ni s'absorbeixen a l'intestí prim..."

La Comissió Europea, d'acord amb la Directiva 2008/100/CE de la Comissió [27], posteriorment establerta pel Reglament (UE) núm. 1169/2011 del Parlament Europeu i del Consell [28], defineix més DF. En aquesta definició, tots els carbohidrats amb un grau de polimerització （DP） 之3 es pot incloure a la fibra dietètica; d'aquests, els més comuns en cereals són els fructo-oligosacàrids.

El blat integral es troba entre les principals fonts de DF i inclou principalment polisacàrids no midons (NSP), que es deriven de les parets cel·lulars. La majoria de les fibres es treuen durant la mòlta, ja que la farina refinada té una quantitat extremadament baixa de fibra. La quantitat de fibra en el blat integral varia del 12 al 15 per cent del pes sec, concentrat principalment en el segó.jacint del desertLa fibra més comuna del segó de blat, igual al 70% aproximadament, és l'arabinoxilà (Figura 2); aquesta es compon d'hemicel·lulosa i -glucà (20%), així com una petita quantitat de cel·lulosa (2%) i glucomanà (7). per cent )[29]. El segó obtingut de la mòlta inclou un conjunt de compostos que comprenen fins a un 45-50 per cent del material de la paret cel·lular [30]. El pericarpi és el component principal i està format per un 30% de cel·lulosa, un 60% d'arabinoxilà i un 12% de lignina [31].

2.1.3.Components antioxidants i vitamines del grup B del blat

El gra de blat conté nombrosos antioxidants, concentrats principalment en el segó i el germen, parts absents en la farina refinada de blat blanc. Els principals antioxidants del gra de blat són els terpenoides (inclosa la vitamina E) i els àcids fenòlics [21]. En el gra de blat, els àcids fenòlics són majoritàriament derivats de l'àcid hidroxicinàmic. En particular, es tracta de dehidrodímers i dehidrotrímers d'àcid ferúlic i àcids sinàpics i p-cumàrics[32]. A la capa externa del segó, trobem la majoria dels àcids fenòlics, majoritàriament units mitjançant enllaços èster, als components estructurals de la paret cel·lular. Les parts més altes d'antioxidants es troben a la capa més externa de l'endosperma (és a dir, l'aleurona). Per tant, les propietats antioxidants (és a dir, la presència de quantitats rellevants de compostos fenòlics) estan directament correlacionades amb el contingut d'aleurona del gra de blat33]. Entre els polifenols del blat i altres cereals, l'àcid ferúlic és el que predomina. Altres classes d'antioxidants que conté el segó de blat són els flavonoides, els carotenoides (principalment la luteïna) i els lignans [34,35].

El blat és una font important dels anomenats "donants de metil", cofactors importants en el procés de metilació, necessaris per a la síntesi de dopamina i serotonina així com per a la biosíntesi de melatonina i coenzim Q10. El component principal és la betaïna glicina, per tant, en quantitats més petites, és la colina (precursora de la betaïna) i la trigonel·lina (un anàleg estructural de la betaïna i la colina). Pel que fa a les vitamines del grup B, el blat és una bona font de tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) i folat (B9)[21].

2.1.4. Efectes sobre la salut

Els efectes sobre la salut del blat es deuen a l'alt contingut de nombrosos nutrients i fibres, així com proteïnes i minerals. El blat, si es consumeix com a blat integral, es recomana en diverses porcions diàries en l'alimentació tant dels nens com dels adults en quantitats iguals a aproximadament un terç de la dieta total. Per exemple, el blat integral és un component comú que es troba als cereals d'esmorzar i s'associa amb un risc reduït de diverses patologies. Gràcies també a l'alta ingesta de fibra insoluble, el blat integral a la dieta contribueix a reduir el risc de patir malalties coronàries [CHD], accidents cerebrovasculars, càncer i diabetis mellitus tipus 2, a més d'ajudar a reduir la mortalitat per totes les causes [36]. ,37].

2.2.Segol

El sègol (Secale cereale) forma part de la família de les Graminaceae (Triticeae) i és similar a l'ordi (gènere Hordeum) i al blat (Triticum). El sègol s'utilitza per a la producció de farina, pa, pa cruixent, cervesa, whisky, vodka; també s'utilitza com a farratge per als animals [20].

2.2.1. Propietats nutricionals

Una porció de 100 g de sègol conté 338 calories i consta d'hidrats de carboni (28 per cent), proteïnes (20 per cent), fibra dietètica (54 per cent), niacina (27 per cent), àcid pantotènic (29 per cent), riboflavina (19 per cent), tiamina (26 per cent), vitamina B6 (23 per cent) i minerals. [21].

En comparació amb la farina de blat, la farina de sègol té un contingut de gluten més baix, essent rica en gliadina però baixa en glutenina. Encara que en petites quantitats, el contingut de gluten fa que el sègol sigui un cereal no apte per al consum de persones amb malaltia celíaca, sensibilitat al gluten no celíaca o al·lèrgia al blat.

2.2.2.Efectes sobre la salut

Gràcies a l'alt contingut en polisacàrids no cel·lulòsics, el sègol és una excel·lent font de fibra, amb una capacitat excepcionalment alta per aglutinar l'aigua, i que, per tant, dóna ràpidament una sensació de plenitud i sacietat. Per aquest motiu, el pa de sègol és una ajuda valuosa en la dieta de pèrdua de pes.

2.2.3. Pa de sègol i metabolisme de la glucosa

Juntunen et al. [38]va avaluar, en una mostra de 20 dones postmenopàusiques sanes, no diabètics, l'efecte sobre la resposta a la insulina després de la ingesta de pa de blat refinat, pa de sègol d'endosperma, pa tradicional de sègol integral i alta concentració. pa de sègol de fibra. Van mesurar la glucosa en sang i la insulinèmia, el polipèptid insulinotròpic depenent de la glucosa (GIP) i el pèptid semblant al glucagó 1 (GLP-1). Tots aquests marcadors de resposta a la insulina es van mesurar en mostres de sang preses en dejú (temps 0) i respectivament després de 15, 30, 45, 60,90,120,150 i 180 min del consum dels diferents tipus de pa. Els autors van demostrar que els valors de glucosa en sang postprandial després del consum de pa de sègol no eren significativament diferents dels valors mesurats després del consum de pa de blat blanc refinat. En canvi, els valors sanguinis d'insulina, GIP i pèptid C després del consum de pa de sègol van ser significativament inferiors als valors obtinguts després del consum de pa de blat (p.<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">Mètode d'extracció de flavonoides pdfPer exemple, en el pa de blat, les proteïnes del gluten formaven una matriu contínua en la qual es dispersaven els grans de midó. En canvi, en el pa de sègol, els grans de midó estaven més inflats i l'amilosa estava parcialment lixiviada. Els grànuls de midó estaven ben empaquetats i formaven una matriu contínua. Era evident, doncs, que la suavitat i la porositat del pa de blat refinat i la duresa del pa de sègol es basaven en aquestes diferències en la seva estructura.

Nordlund et al. [39] van confirmar posteriorment aquestes dades. Van analitzar les propietats mecàniques, estructurals i bioquímiques de diversos tipus de pa de sègol i blat, així com la mida de partícules dels pans després de la digestió gàstrica en respostes glucèmiques i d'insulina in vitro i in vivo en una mostra de 29 voluntaris. Per tant, es van envasar 10 tipus de pa diferents de deu farines diferents, amb 10 característiques diferents de composició i consistència, a saber: blat refinat, sègol sencer, sègol sencer (comercial), sègol sencer més segó, sègol refinat, sègol refinat (plan) , sègol refinat més gluten (pla), sègol/blat integral, blat/blat integral i blat refinat més segó fermentat. Es va utilitzar un procés de cocció de massa mare per coure pans de sègol, mentre que un procés de cocció de massa recta es va utilitzar per coure pa de blat. Després d'una observació microscòpica, tant el pa de farina de sègol 100 per cent integral com el pa de farina de sègol refinada amb massa agre tenien un nombre més gran de partícules digestives de més de 2 o 3 mm de mida, el que significa que semblaven menys "desintegrats"" en comparació amb el pa de farina de blat. L'examen microestructural de les partícules digestives del pa de sègol també va mostrar grànuls de midó més agregats i menys degradats que el pa de blat refinat.La resposta a la insulina postprandial produïda a partir del pa de farina de sègol al 100% pel mètode de massa mare va ser significativament menor que la resposta a la insulina produïda pel pa de sègol refinat. pa de farina (p=0,001). A partir de l'anàlisi de components principals (PCA), els autors van confirmar que la resposta a la insulina estava inversament relacionada amb la mida de partícula digestiva més gran obtinguda després de la digestió in vitro, el nombre de fibres solubles i el procés de massa mare, és a dir, les partícules de midó més grans obtingudes després de la digestió gàstrica del pa a partir de farina integral de sègol es van associar amb un reducció de la resposta a la insulina postprandial. Aquest mecanisme, probablement en sinergia amb fibra i WG, explica la reducció del risc de diabetis obtinguda amb el consum de pa de sègol a la dieta.

Més recentment, Rojas-Bonzi et al. [40] va realitzar un estudi sobre porcs amb vena porta cateteritzada alimentats amb pa de blat i pa integral de sègol per analitzar la cinètica de la digestió in vitro dels pans variant el contingut i la composició de fibra dietètica, comparant així els resultats. obtingut amb les dades d'un estudi anterior in vivo[41]. Es van analitzar cinc varietats de pa: pa de blat blanc (WWB), pa de gra integral (WRB) i pa de sègol integral amb grans (WRBK), que eren pans comercials; a més, dues varietats de pans experimentals (és a dir, especialment preparats per a l'estudi: arabinoxilà de blat concentrat (AXB) i glucà de blat concentrat (BGB)). Com era d'esperar, WWB tenia el contingut total de midó més alt (711 g/kg de matèria seca, MS), mentre que el contingut de midó era més baix en tots els pans amb alt contingut de DF (588.608.514.612 g/kg MS, respectivament). El DF total era baix al WWB. (77 g/kg MS) i alt en tots els pans amb alt DF (209, 220,212, 199 g/kg MS, respectivament). Els DF totals van ser els més baixos a WWB (77 g/kg de MS) i els més alts en tots els pans amb alt contingut de DF (209.220, 212, 199 g/kg de MS, respectivament). Per descomptat, les característiques dels DF totals i solubles variaven considerablement entre els pans. El BGB tenia un alt contingut en -glucan total i soluble (52 i 40 g/kg MS), mentre que el WRB, WRBK i AXB tenien un alt contingut en arabinoxilà total i soluble (76 i 36,77 i 37, 78 i 78). 66 g/kg MS, respectivament). El valor percentual més alt d'hidròlisi del midó in vitro es va observar des del temps 0 i durant els primers 5 min i posteriorment va disminuir. La taxa més alta d'hidròlisi durant els primers 5 min es va observar a WWB (13,9 per cent de midó/min), seguida de WRB (10,4 per cent de midó/min), WRBK (8,7 per cent de midó/min) i finalment de AXB i BGB (7 .4-8.5 per cent de midó/min). Per tal de poder comparar les dades obtingudes in vitro amb les dades in vivo, els autors van informar de la mesura dels valors de glucosa portal com a percentatge de midó hidrolitzat (midó absorbit) per 100 g de midó sec (midó ingerit). Després dels primers 15 min, es van observar els valors més alts al WWB, els valors més baixos al WRB i al WRBK i els valors intermedis al AXB i al BGB (p.<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Espelta (Triticum Spelta)

L'espelta (Triticum spelta), és una espècie de blat que es conrea des de l'antiguitat. Es va originar com a hibridació natural d'un blat tetraploide domesticat i una herba de cabra salvatge Aegilops tauschi.

Al segle XX, l'espelta va ser substituïda gairebé completament pel pa de farina de blat, però ha tornat a popularitzar-se en els darrers anys, gràcies a la difusió de l'agricultura ecològica. L'espelta és molt resistent a les malalties i també creix en condicions de creixement pobres com sòls humits i freds o en altituds elevades, i requereix menys adob. A més, no requereix cap tractament químic de les llavors pelades utilitzades per a la sembra, gràcies a la protecció que proporciona el casc [20].

Nutrients

100 g d'espelta crua aporten 338 calories. Es compon d'aproximadament un 70 per cent d'hidrats de carboni, dels quals l'11 per cent és fibra dietètica i és baix en greixos. L'espelta té un bon contingut en proteïnes; també és una font excel·lent de fibra dietètica, vitamines del grup B, inclosa la niacina, i d'una gran varietat de minerals dietètics, com ara manganès i fòsfor [21]. La comparació entre nou mostres d'espelta pelada i cinc de blat tou d'hivern [42] va mostrar una quantitat mitjana més alta de lípids totals i àcids grassos insaturats, amb un menor contingut de tocoferol, tant en espelta sencera com en espelta de mòlta, en comparació amb el blat. Això suggereix que el major contingut de lípids de l'espelta podria no estar relacionat amb una proporció més alta de gèrmens. Les proporcions de farina i segó després de la mòlta eren similars a l'espelta i al blat; el contingut de cendra, coure, ferro, zinc, magnesi i fòsfor era més elevat en les mostres d'espelta, especialment en segó fi ric en aleurona i en segó gruixut. . El contingut de fòsfor era més elevat, mentre que el contingut d'àcid fític era menor a l'espelta que al segó de blat fi. Això podria suggerir que l'espelta té una activitat fitasa endògena més alta o un contingut d'àcid fític més baix que el blat.

En comparació amb el blat d'hivern vermell dur, l'espelta té proteïnes polimèriques insolubles més baixes, que contribueixen a la capacitat d'inflor del gluten. L'espelta també té gliadines més altes, que tenen els efectes contraris, i valors més alts de proteïnes polimèriques solubles. Es dedueix que el gluten de l'espelta és menys elàstic i més extensible que el gluten de blat, donant lloc a la típica massa d'espelta més feble [43].

2.4. Civada

La civada (Avena sativa, l'espècie més coneguda del gènere Avena), a diferència d'altres varietats de cereals i pseudocereals, es conrea per la seva llavor, coneguda amb el mateix nom, normalment en plural. La civada es menja habitualment enrotllada o mòlta com a farina de civada o com a farina de civada fina i es consumeix principalment com a farinetes, però també s'utilitza com a ingredient per fer pastissos, galetes i pa. La civada també és un ingredient en els cereals d'esmorzar, especialment en el muesli. Al Regne Unit, la civada s'utilitza per a la producció de cervesa. Un refresc popular a tota Amèrica Llatina és una beguda dolça i freda característica feta amb civada mòlta i llet[20].

2.4.1. Nutrients

100 g de civada aporten 389 calories. La civada està formada per un 66 per cent d'hidrats de carboni, un 11 per cent de fibra dietètica, un 4 per cent de betaglucans, un 7 per cent de greixos i un 17 per cent de proteïnes. La civada també és una excel·lent font de vitamines B i minerals, especialment manganès [21].

Després del blat de moro, la civada té el contingut de lípids més alt de la majoria dels altres cereals, superior al 10 per cent en comparació amb el 2-3 per cent del blat. A més, la civada és l'únic cereal que conté una globulina, l'avenalina, com a principal proteïna d'emmagatzematge (al voltant del 80 per cent). En comparació amb el gluten, la zeina i les prolamines, les proteïnes de cereals més típiques, les globulines, es caracteritzen per la seva solubilitat en solució salina diluïda. L'avenina, una prolamina, és la proteïna menor de la civada. En qualitats nutricionals, les proteïnes de la civada són gairebé equivalents a les proteïnes de soja, que al seu torn són equivalents en qualitat nutricional a les proteïnes de la carn, la llet i els ous, segons la investigació de l'Organització Mundial de la Salut. Un gra de civada sense pell (sèmola) té un contingut de proteïnes que oscil·la entre el 12 i el 24 per cent, el més alt entre els cereals. Alguns conreus de civada pura (civada no contaminada per altres cereals que contenen gluten) poden ser un aliment segur en una dieta sense gluten, que requereix el coneixement de les varietats de civada utilitzades en els aliments. La civada conté aproximadament un 11 per cent de fibra, la majoria de les quals es compon de b-glucans, polisacàrids indigeribles que es troben de manera natural en cereals, així com en ordi, llevats, bacteris, algues i fongs[14,20]. La civada, especialment les varietats més "antigues", conté més fibres solubles que les varietats occidentals comunes, que indueixen una desacceleració de la digestió amb una consegüent sensació de sacietat i disminució de la gana [44,45].

S'ha demostrat que els beneficis dietètics de la civada sencera s'associen amb un control millorat dels factors de risc cardio-metabòlics reduint els lípids a la sang i la glucosa en sang. S'ha demostrat que menjar aliments a base de civada, ja sigui com a cereals integrals o com a pa, farinetes o remull de civada amb llet, permet un millor control glucèmic [46-51].

2.4.2. Beta-glucà de civada

El beta-glucà de civada està format per polisacàrids enllaçats mixts. Això vol dir que els enllaços entre les unitats de D-glucosa o D-glucopiranosil són enllaços beta-1,3 o beta-1,4. Aquest tipus de beta-glucà també es defineix com un enllaç mixt (1 → 3), (1 → 4)-beta-D-glucà (figura 3). Aquests enllaços (1 → 3) trenquen l'estructura uniforme de la molècula de beta-D-glucà i la fan soluble i flexible. En comparació, el polisacàrid indigestible de cel·lulosa, que també és un beta-glucà, no és soluble a causa dels seus enllaços (1→4)-beta-D. Els percentatges de beta-glucà varien en els diferents productes basats en la civada sencera, com ara el segó de civada (rang 5,5-23.{0 per cent ), flocs de civada (al voltant del 4 per cent ) i la farina de civada integral (aproximadament 4 per cent). La civada també conté algunes fibres insolubles com la lignina, la cel·lulosa i l'hemicel·lulosa [20]. Se sap que els betaglucans tenen propietats per reduir el colesterol, ja que augmenten l'excreció d'àcids biliars, amb la consegüent reducció del colesterol en sang [52]. Aquest efecte reductor del colesterol dels beta-glucans ha permès classificar la civada com a aliment saludable [53].

2.5.Arròs

L'arròs és la llavor de les plantes amb flor monocotiledónea Oryza glaberrima (arròs africà) o Oryza sativa (arròs asiàtic). És el cereal més consumit per la població humana del món i és la base de la cuina asiàtica. És l'aliment bàsic d'aproximadament la meitat de la població mundial i es cultiva a gairebé tots els països del món. És el producte agrícola amb la producció mundial més alta (741,5 milions de tones registrades el 2014), després de la canya de sucre (1,9 mil milions de tones) i el blat de moro (1,0 mil milions de tones). Hi ha moltes varietats d'arròs i culinàries les preferències solen variar regionalment.

Nutrients

El valor nutricional de l'arròs depèn de diversos factors. En primer lloc, varia segons la varietat d'arròs, és a dir, l'arròs blanc, l'arròs integral, l'arròs vermell o l'arròs negre, que tenen un percentatge diferent de distribució en diferents regions del món [54]. Després d'això, el valor nutricional de l'arròs depèn de la qualitat dels nutrients del sòl on es conrea, si i com es polia o processa, i si i com s'enriqueix i com es prepara abans del consum [55].

Una ració de 100 g d'arròs blanc sense enriquir proporciona una mitjana de 360 ​​calories, distribuïdes entre carbohidrats, proteïnes, greixos i fibres. L'arròs també és una bona font de vitamines B i diversos minerals dietètics, inclòs el manganès. L'arròs blanc cru conté un 66 per cent d'hidrats de carboni, principalment midó, un 11 per cent de fibres dietètiques, un 4 per cent de betaglucans, un 7 per cent de greixos i un 17 per cent de proteïnes. L'arròs blanc cuit no enriquit es compon d'un 68 per cent d'aigua, un 28 per cent d'hidrats de carboni, un 13 per cent de proteïnes i greixos en quantitat mínima (menys de l'1 per cent). L'arròs blanc de gra curt cuit proporciona la mateixa energia alimentària i conté quantitats moderades de vitamines B, ferro i manganès (10-17 per cent del valor diari, DV) per porció de 100-g [21].

El midó i les proteïnes, com a components principals dels grans d'arròs, s'acumulen en orgànuls específics anomenats amiloplasts i cossos proteics, respectivament, a les cèl·lules de l'endosperma i a la capa d'aleurona. Les cèl·lules de l'endosperma contenen molts amiloplasts amb múltiples grans de midó i cossos proteics amb glutel·lina (cos proteic) i prolamina (cos proteic I), que són proteïnes d'emmagatzematge. D'altra banda, les cèl·lules de la capa d'aleurona contenen un altre tipus de cos proteic anomenat aleurona de gra, amb proteïnes que no emmagatzemen i petits amiloplasts. El contingut de proteïnes dels grans d'arròs és, per descomptat, inferior al de la carn (15-25 per cent) i del formatge (20 per cent), però és més alt que la de la llet (3,3 per cent) i el iogurt (4,3 per cent). Al voltant del 6-7 per cent de l'arròs polit i al voltant del 13 per cent del segó d'arròs són proteïnes [56].

La puntuació d'aminoàcids, en combinació amb la digestibilitat de les proteïnes, que fa referència a la qualitat de la digestió d'una proteïna determinada, és el mètode utilitzat per determinar si una proteïna està completa (és a dir, si conté una proporció adequada de cadascun dels nou aminoàcids essencials necessaris). en la dieta humana). Juntament amb la puntuació d'aminoàcids, la digestibilitat de les proteïnes determina els valors de la puntuació d'aminoàcids corregits per la digestibilitat de les proteïnes (PDCAAS) i la puntuació d'aminoàcids indispensables digeribles (DIAAS). DIAAS va ser proposat el 2 de març{{10}}13 per la FAO per substituir el PDCAAS. DIAAS proporciona una mesura més precisa del nombre d'aminoàcids absorbits per l'organisme o de la contribució de la proteïna a les necessitats d'aminoàcids i nitrogen en humans, ja que estima la digestibilitat dels aminoàcids al final de l'intestí prim. El PDCAAS, ja adoptat per la FAO el 1993 com a mètode per determinar la qualitat de les proteïnes es basa en una estimació de la digestibilitat de la proteïna bruta determinada sobre el tracte digestiu total, i els valors indicats amb aquest mètode generalment sobreestimen el nombre d'aminoàcids absorbits [57] . En comparació amb la caseïna, que té un DIAAS de 101, l'arròs té un DIASS de 47, mentre que el blat té un DIASS de 48, la civada té un DIASS de 57 i el blat de moro (blat de moro) té un DIASS de 36[58]. tenint en compte el PDCAAS, la proteïna del segó d'arròs té un PDCAAS de 0,90, mentre que la caseïna té un PDCASS d'1.00, i la proteïna de l'endosperma d'arròs té un PDCAAS de 0,63 [59]

2.6. Blat de moro (blat de moro)

El blat de moro, també conegut com a blat de moro, és una gran planta d'herba que les poblacions natives de Mèxic ja van domesticar fa uns 10 000 anys. La paraula blat de moro deriva del terme "mahiz", amb el qual els indígenes taïnos del Carib i Florida van anomenar la planta, posteriorment transliterat al castellà. Als Estats Units, Canadà, Austràlia i Nova Zelanda, el terme es refereix principalment al blat de moro amb el terme "blat de moro", derivat de l'escurçament de l'expressió "blat de moro de l'Índia", que es refereix principalment al blat de moro, que és el cereal bàsic de Nadius americans [20].

2.6.1.Nutrients

Una porció de 100 g de grans de blat de moro sense cuinar aporten 86 calories; conté 3,27 g de proteïnes, 18,7 g d'hidrats de carboni, 2 g de fibres, 6,26 g de sucres i 1,35 g de greixos, dels quals un 26 per cent d'àcids grassos saturats, un 39 per cent d'àcids grassos poliinsaturats i un 35 per cent de greixos monoinsaturats. àcids. El blat de moro cru és una bona font de vitamines del grup B, especialment niacina (11 per cent de DV), riboflavina (4 per cent de DV), tiamina (13 per cent de DV) i vitamina B6 (7 per cent de DV). El blat de moro cru també és una bona font de diversos minerals dietètics, especialment coure (6 per cent de DV), ferro (3 per cent de DV), magnesi (9 per cent de DV), manganès (7 per cent de DV), fòsfor (13 per cent de DV), potassi (6 per cent de DV), zinc (4 per cent de DV), seleni (1 per cent de DV) i sodi (1 per cent de DV)[21]. 2.6.2.Oli de blat de moro

L'oli de blat de moro (oli de blat de moro, CO) s'obté per extracció del germen de blat de moro. S'utilitza principalment a la cuina, gràcies a la seva alta temperatura de fumat, que fa que l'oli de blat de moro sigui apte per fregir. També és un ingredient bàsic en la producció de margarina. També s'utilitza com a excipient a la indústria farmacèutica [20].

Un total d'100 g d'oli de blat de moro conté un 13% d'àcids grassos saturats, dels quals el 82% és àcid palmític (C 16:0) i el 14% és àcid esteàric (C18:0). ;28% dels àcids grassos monoinsaturats, dels quals el 99% és àcid oleic (C 18:1); i el 55% dels àcids grassos poliinsaturats, dels quals el 98% és àcid linoleic (C18:2), i el 2% és omega{{ 17}} àcid linolènic (C 18:3)[21,60]. 2.6.3.Oli de blat de moro vs.Oli d'oliva verge extra

A diferència del CO, la producció del qual té lloc mitjançant l'extracció amb dissolvent de l'oli del gra després de la separació del germen de blat de moro amb fragmentació o centrifugació, l'obtenció d'oli d'oliva té lloc essencialment per premsat mecànic de la drupa. Una ració de 100 g d'oli d'oliva verge extra (AOVE) aporta 884 calories. Gairebé el 98 per cent del pes total de l'EVOO està representat per àcids grassos, que constitueixen la fracció saponificable de l'oli d'oliva. El contingut d'àcids grassos de l'EVOO consisteix en un 75% d'àcids grassos monoinsaturats (majoritàriament àcid oleic), un 11% d'àcids grassos poliinsaturats (majoritàriament àcid linoleic) i un 14% d'àcids grassos saturats (majoritàriament àcid palmític) [20,21]. El 2 per cent restant del pes total d'EVOO està representat per la fracció insaponificable. L'estabilitat i el sabor de l'oli d'oliva estan donats pels components de la fracció insaponificable.

La fracció insaponificable es divideix en la fracció no polar, no soluble en aigua i extractable amb dissolvent després de la saponificació de l'oli, que conté escualè i altres triterpens, esterols, tocoferol (principalment alfa-tocoferol o vitamina E) i pigments. , i la fracció polar, soluble en aigua, que conté compostos fenòlics, o polifenols.

Els polifenols representen el 18-37 per cent de la fracció insaponificable de l'EVOO; aquests són els responsables de la majoria dels beneficis per a la salut associats a prendre EVOO. És un grup heterogeni de molècules amb propietats importants tant organolèptiques com nutricionals [21]. L'oli d'oliva verge extra té una concentració mitjana de compostos fenòlics d'uns 230 mg/kg [61], amb una concentració de polifenols que oscil·la entre 50 i 800 mg/kg [62,63]. L'eficiència d'absorció dels polifenols de l'oli d'oliva en humans s'ha avaluat al voltant del 55-66 mmol per cent [64]. El tirosol i l'hidroxitirosol són dos dels fenols més importants de l'oli d'oliva. L'hidroxitirosol està present a l'oli d'oliva en forma d'èster amb àcid elenòlic per formar oleuropeïna; l'absorció en humans depèn de la dosi, relacionada amb el contingut fenòlic de l'oli d'oliva [65].

Aquest article està extret de Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients